Cách nấu lẩu Tứ Xuyên chuẩn vị Trung Quốc

Nguyên liệu

• Gà ta: 1 con - Thịt bò: 500g - Hải sản: 300g - Trứng: 5 quả
• Cà chua: 1 quả - Gừng: 1 củ - Hành: 6 cây - Tỏi: 2 củ
• Nguyệt quế: 2g - Xuyên tiêu: 1 muỗng canh - Đinh hương: 1 muỗng canh
• Thảo quả: 4 quả - Tiểu hồi: 1 muỗng canh - Hạt thì là: 1 muỗng canh
• Quế khô: 3 miếng - Bạch đậu khấu: 10 quả - Rượu trắng: 2 muỗng canh

• Xốt tương đen: 2 muỗng canh
• Mẻ: 1/2 chén
• Tiêu xanh Tứ Xuyên: 2 muỗng canh
• Bột tiêu Tứ Xuyên: 1.5 muỗng cà phê
• Ớt bột khô: 3 muỗng canh
• Ớt khô: 50 trái (có thể gia giảm tùy ý)

Cách chế biến

Chọn mua những thịt bò có màu đỏ tươi, gân trắng nhỏ và mỡ có màu vàng tươi. Lấy tay ấn vào thịt bò thấy không dính tay và không có mùi hôi là thịt bò ngon. Thịt bò cái thường ngon hơn thịt bò đực. Ngon nhất vẫn loại thịt bò còn tơ vì thịt mềm, mỡ trắng, thớ mịn. Còn thịt bò có màu tái xanh hoặc có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt là bò bị sên, bị sán hay bị gạo. Thịt bò có các dấu hiệu: màu sậm, mỡ vàng đậm là bò già, ăn sẽ dai, xương màu vàng, độ đàn hồi của thịt kém, thịt nhão, bề mặt của thịt nhớt nhớt là bò bệnh, không ngon.

Đây là những loại thịt không nên mua để đảm bảo an toàn. Nếu mua tôm đông lạnh thì bạn phải chọn mua tôm còn nguyên các bộ phận, sờ vào có cảm giác căng, mềm dẻo tự nhiên (để tránh mua phải tôm bị bơm thạch làm tăng trọng lượng) và nhất là không có mùi tanh, ươn. Chọn những con tôm còn sống để đảm bảo được độ tươi, phần vỏ bóng, nhìn tôm chắc khỏe, khi bóp vào tôm thì thấy có độ đàn hồi, vỏ tôm không quá mềm là được. Trừ khi bạn ở vùng biển có sẵn hải sản tươi thì khi đi mua tôm, bạn nên chú ý người bán ướp hàng bằng nhiều hay ít đá.

Nếu tôm được ướp ít đá mà tôm vẫn tươi, mềm thì chắc chắn tôm được ướp bằng hàn the hoặc urê. Gà trong món ăn này chỉ là nguyên liệu để nấu nước dùng nhưng nếu bạn muốn ăn luôn phần thịt gà thì nên mua loại gà làm sạch sẵn da có màu vàng sáng, thịt săn chắc, ấn vào không bị nhão, không tụ vết bầm, máu và không có mùi hôi. Có thể mua gà công nghiệp nhưng tránh mua loại gà nuôi để lấy trứng vì loại gà này thịt không ngon mà chất dinh dưỡng rất thấp.

Khi mua gà đóng bao bì sẵn thì bạn nên lưu ý ngày xuất ra và ngày hết hạn để đảm bảo được độ tươi ngon của gà. Còn nếu bạn không muốn ăn thêm thịt gà thì bạn có thể ra các siêu thị thực phẩm mua 2 - 3 bộ xương gà nguyên con về nấu nước dùng, sẽ giúp bạn tiết kiệm được khá nhiều tiền. Gà làm sạch, để ráo. Gừng làm sạch, cắt thành lát. Hành làm sạch, bó 2 - 3 cây lại cho gọn. Bắc nồi nước khoảng 2 - 3 lít nước, nấu lửa lớn cho sôi.

Cho gà đã chuẩn bị vào, thêm 3 - 4 lát gừng và bó hành đã chuẩn bị vào, hầm gà khoảng 2 tiếng trong lửa nhỏ để lấy nước dùng. Nếu có thời gian, bạn hãy nướng sơ hành và gừng rồi cho vào nước luộc gà, nước dùng sẽ dậy mùi và đậm đà hơn. Cho các hương liệu khô ở trên vào máy xay, xay nhỏ và trộn cho đều hỗn hợp. Cho hỗn hợp đã xay ra tô to, cho thêm 2 muỗng canh rượu trắng vào và ngâm trong 30 phút. Bắc nồi nước lên bếp, nấu lửa lớn cho sôi rồi cho vào 2 chén nhỏ ớt quả khô, luộc sôi khoảng 5 phút sau đó vớt ra.

Bạn nên đeo bao tay vào và băm nhỏ ớt đã luộc để không bị ớt làm cho rát tay. Cắt nhỏ phần gốc của 2 - 3 cây hành, phần lá cắt nhỏ, để riêng. Bắc chảo lên bếp, bật lửa vừa cho nóng chảo rồi cho thêm khoảng 2 chén dầu ăn, cho gốc hành đã cắt nhỏ vào phi cho thơm, sau đó cho phần ớt đã băm nhỏ ở trên vào. Cho vào chảo 3 muỗng canh xốt tương Tứ Xuyên truyền thống, 2 muỗng canh xốt tương đen, 2 muỗng canh tiêu xanh Tứ Xuyên, 2 muỗng canh đường phèn, thêm phần gia vị khô đã ngâm với rượu vào, cuối cùng là 1/2 chén mẻ.

Đảo đều tay cho các gia vị chín vàng, bốc mùi thơm lên. Thịt bò làm sạch, thái mỏng. Ướp thịt bò với 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê bột tiêu, 1/2 muỗng cà phê bột tiêu Tứ Xuyên. Cho thêm vào tô 1 quả trứng gà, 2 muỗng canh bột bắp, trộn đều cho bò thấm. Cuối cùng cho từng miếng bò lăn qua bột ớt khô. Bạn lấy một củ gừng sau đó đem nướng chín, cạo lớp vỏ cháy, giã nhuyễn và xát lên thịt bò. Sau đó, xả sạch thịt bò bằng nước lạnh, mùi bò sẽ mất bớt.

Mẹo giúp thịt bò mềm: Ướp thịt với dầu hoặc thêm vào một chút dung dịch có tính acid như giấm hoặc canh giúp phá vỡ các liên kết protein trong bó cơ của bò làm thịt bò mềm và ngon hơn. Tôm làm sạch, bóc vỏ, rút chỉ đen và băm nhỏ. Ướp tôm với 2 muỗng canh nước, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê bột tiêu Tứ Xuyên, 1 lòng trắng trứng và 1 muỗng canh bột bắp. Cho phần tôm đã chuẩn bị vào khay bọc kín lại, để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 tiếng trước khi ăn.

Thịt heo làm sạch, băm nhỏ. Ướp thịt heo với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê gừng bằm nhỏ, 1 muỗng cà phê hành lá băm, 1 muỗng cà phê bột tiêu, 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng canh nước. Trộn đều hỗn hợp để làm nhân hoành thánh. Pha 1/2 muỗng canh bột bắp với khoảng 1 muỗng canh nước cho tan đều. Đập vào tô 3 quả trứng, cho nước bột bắp đã pha vào, thêm 1 muỗng cà phê dầu olive (có thể dùng dầu ăn). Đánh cho tan hỗn hợp.

Bật bếp lửa nhỏ, dùng vá múc canh to để làm hoành thánh. Khi vá đã nóng thì cho khoảng 2 muỗng canh trứng đã pha vào, tráng cho đều lòng vá. Cho phần nhân thịt vào lòng trứng, gập trứng lại. Đợi khoảng 3 - 4 phút cho thịt chín thì lấy hoành thánh ra để riêng. Cho vào chén 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1/2 muỗng canh hành cắt nhỏ, thêm 1 muỗng canh tương đen, một ít mè rang, một muỗng cà phê dầu mè và 1/2 muỗng nước xốt Worcestershire.

Trộn đều các nguyên liệu lại là bạn đã có chén nước chấm thơm ngon rồi. Cho nước xốt ớt vào 1 ngăn của nồi lẩu,lượng ớt tùy theo khẩu vị của gia đình bạn. Cho thêm vào 1 muỗng canh đường, thêm 2 - 3 lát gừng, một ít hành cắt khúc, rồi cho nước hầm gà vào. Thế là xong phần nước lẩu cay.

Nguồn: dienmayxanh.com